Lerane Khajbulajeva neposredno pre otvaranja njenog Krimskog dvorišta u Lavovu, Ukrajina, avgusta 2023. godine. Fotografija Julije Abibok, koristi se uz dozvolu.

Lerane Khajbulajeva je dizajnirala svoj restoran u gradu Lavovu na zapadu Ukrajine da liči na kuću i dvorište njenih roditelja na Krimu, ukrajinskom poluostrvu koje je okupirano od strane Rusije od 2014. godine. Nazvala ga je Krimsko dvorište i tu osnovala Muzej krimskih uspomena, pozivajući svoje prijatelje i komšije da donesu nešto što ih podseća na Krim:

Я могла би назвати його Музеєм Криму, але це звучало б пафосно і монументально. Музей кримських спогадів – це про ностальгію тих людей, які жили у Криму, були у Криму, або тільки мріють там побувати. 

Mogla bih da ga nazovem Muzej Krima, ali to bi zvučalo pompezno i monumentalno. Muzej krimskih uspomena govori o nostalgiji ljudi koji su živeli na Krimu, posetili su Krim ili su samo sanjali o tome da ga posete.

Mali restoran služi krimskotatarsku kuhinju, kao i kuhinju nekoliko krimskih etničkih manjina, od kojih su neke skoro izumrle. Ono što Lerane radi manje je poslovni projekat a više dugogodišnja javna obrazovna i promotivna kampanja posvećena Krimu i njegovom autohtonom narodu.

Moć i beda

Kao i mnogi drugi krimski Tatari, Lerane je napustila Krim nakon ruske okupacije 2014. godine. I njena priča odražava hiljade drugih pripadnika ove ukrajinske etničke manjine u skoro svim drugim aspektima.

Vekovima je poluostrvo Krim služilo kao krajnja stanica za desetine etničkih zajednica i plemena crnomorskog basena, kao i onih koji su sa istoka i zapada prelazili jug današnje Ukrajine. Istorijski gledano, to je bila jedinstvena mešavina desetina etničkih grupa i kultura: grčke, italijanske, gotske, turske, jevrejske, romske, istočnoslovenske i lokalnih grupa. Danas su krimski Tatari najveća preostala grupa na Krimu, osim Ukrajinaca i Rusa. Oni su apsorbovali, transformisali i stoga sačuvali ono što je još postojalo tamo od autohtonih kultura ovog poluostrva nakon autokratskih eksperimenata iz kasnog 18., 19. i 20. veka.

Kada je Nemačka okupirala Krim 1942. godine, etnički raznoliko i mešovito poluostrvo bilo je ozbiljna zagonetka za nacističku administraciju koja je pokušavala da uništi Jevreje i Rome u regionu. Na Krimu su naišli na Karaite i Krimčake, dve male manjine čiji su koreni bili turski, ali čija je vera bila judaistička, a lokalni Romi su bili u velikoj meri asimilirani sa Tatarima. Nacisti nisu dirali Tatare, muslimane koji su našli zaštitu u pokušajima Trećeg rajha da pronađe i zadrži saveznike među evropskim muslimanima i na Bliskom istoku.

Nakon ponovnog uspostavljanja sovjetskog režima na Krimu 1944. godine, sovjetski diktator Josif Staljin naredio je deportaciju celokupnog stanovništva krimskih Tatara optužujući ih za saradnju sa nacistima. Krimski Tatari su bili uterani u vozove za stoku i poslati u divljine istočnih ruskih provincija i sovjetskih republika u centralnoj Aziji, uglavnom u Uzbekistanu. Mnogi su umrli na putu ili ubrzo po dolasku.

Tek kasnih 1980-ih i početkom 1990-ih godina krimski Tatari su počeli da se vraćaju. U Ukrajini se krimski Tatari, koji jedva da su imali razloga da žale za SSSR-om ili vole Rusiju, tradicionalno — i ispravno — doživljavaju kao najsnažnije pristalice suverene ukrajinske države na Krimu. Stoga su mnogi morali da beže kada je Rusija ponovo anektirala poluostrvo 2014. godine. Mnogi od onih koji su odlučili da ostanu suočili su se sa političkom represijom i nasiljem. Neki su ubijeni, a mnogi su završili u zatvorima.

Lerane Khajbulajeva je rođena u Uzbekistanu. Za nju je kuvanje bilo porodična stvar. Njena porodica se vratila na Krim 1990-ih godina. Poluostrvo je napustila 2016. godine i našla novi dom u Irpinu kod Kijeva. Tu je otvorila svoje prvo Krimsko dvorište, nudeći posetiocima mešavinu kulinarskih tradicija svoje porodice i onoga što je kasnije naučila od drugih ljudi i iz knjiga.

Godine 2022. ruska invazija je ponovo izmestila Lerane. U prvom mesecu invazije, Irpin je postao jedno od mesta najžešćih borbi jer su ruske snage pokušavale da kroz njega prodru u Kijev, glavni grad. Krimsko dvorište je uništila ruska artiljerija, a Lerane je sa sinom ponovo morala da ode, dok je njen muž otišao da se bori.

Lerane Khajbulajeva u svom Krimskom dvorištu u Lavovu, Ukrajina. Fotografija Julije Abibok, koristi se uz dozvolu.

Nasleđe izgnanstva

Kada sam sredinom avgusta 2023. godine srela Lerane u Lavovu, to je bilo nekoliko dana pre nego što je tamo otvorila Krimsko dvorište. Donela je tatarsku pahlavu, tradicionalni slatkiš, i rekla:

Турецька пахлава солодша. Ми заливаємо тісто сиропом, він стікає і тісто висихає. У турків пахлава запікається в сиропі, у кримських татар смажиться. У нас, кримських татар, небагато солодощів. Ми маємо пахлаву, кураб’є – це весільна страва, – і ельву, це ритуальна страва на похорон. Решта – це варення: з лілії, троянд, кизилу, абрикосу з грецьким оріхом, персикове, інжирне, молодих плодів грецького горіху, але останнє дуже поширене також у вірмен. Вірменську кухню я теж вважаю кримською, тому що вірмени теж жили в Криму. 

Turska baklava je slađa. Mi sipamo sirup u pecivo, i on okapa i testo se osuši. Zatim ga pržimo. Turci u rerni peku pecivo u sirupu. Mi, krimski Tatari, nemamo puno slatkiša, ili smo izgubili recepte. Postoji baklava, gurabija, svadbeno jelo i elva za sahrane. Ostalo su džemovi — od ljiljana, ruža, drena, kajsije sa orasima, breskve, smokve, sirovih orasa, mada su popularni i među Jermenima. Jermensku kuhinju smatram i krimskom, jer su Jermeni živeli na Krimu.

Od krimskotatarskih jela, čeburek je u Ukrajini najpoznatiji, a Lerane trenutno radi na tome da bude priznat kao nematerijalna kulturna baština Uneska. Ona takođe radi na onlajn mapi svih mesta u Ukrajini koja nude čeburek. To je veoma tanko, prženo testo punjeno mesom, ali sada postoje varijacije sa krompirom, pečurkama, sirom i druge. Ove verzije za masovno tržište su takođe dvostruko veće od one koje su pravili krimski Tatari. Jantik je isto što i čeburek, ali se peče u rerni umesto da se prži. Lerane sugeriše da su ga Tatari pozajmili od Italijana jer je sličan kalconeu.

Turske zajednice su svuda imale stočarstvo kao jedno od osnovnih zanimanja, i u tradicionalnoj kuhinji krimskih Tatara ima dosta mesa – uglavnom jagnjećeg – kao što ga ima i u onome što su preuzeli od drugih etničkih zajednica, poput kobete – pita od mesa, krompira i luka, verovatno od Krimčaka, ili samsa, od Uzbeka. Takođe imaju različite recepte za plov, ili piljav, jelo od pirinča i mesa: jedno je izvorno krimskotatarsko, a drugo, sa više masti, uzbečko. Za one koji posećuju Krim, sva ova hrana asocira na puteve i mesta popularna među turistima gde se to obično nudi kao neka vrsta lokalne brze hrane.

Lerane Khajbulajeva u svom Krimskom Dvorištu u Lavovu, Ukrajina. Fotografija Julije Abibok, koristi se uz dozvolu.

U Kijevu, Odesi i Lavovu, velikim gradovima i popularnim turističkim mestima u kojima su se pojavili krimski i krimskotatarski restorani i kafići i stekli ogromnu popularnost posle 2014. godine, vlasnici i kuvari se suočavaju sa očiglednim izazovima, ne samo u prilagođavanju lokalnim navikama, već i u nabavljanju nekih tradicionalnih proizvoda i sastojaka zbog klimatskih razlika. Poput ostalih, Lerane Khajbulajeva je morala da pronađe svoj put:

U Zakarpatju postoji dobar usev smokava. Već smo počeli da pravimo džemove, ali ne mogu da ponudim džem od ljiljana jer oni rastu samo na Krimu i na jugu Hersonske oblasti, koja je takođe okupirana. Ali listova vinove loze ima svuda u Ukrajini. I sva ukrajinska zemlja proizvodi brašno, ulje i meso. Slava Ukrajini.