Da li vidite sve one jezike gore? Mi prevodimo članke Globalnih Glasova da bi svetski građanski mediji bili dostupni svima.

Priče o birjaniju: U potrazi za poreklom birjanija

Pileći birjani s ulica Hajderabada u Indiji. Slika preko Wikimedia Commons od FoodPlate. CC: BY -SA 4..0

Ovo je drugi članak iz naše serije članaka pod nazivom “Priče o birjaniju”, koji pokriva zajedničku kulinarsku kulturu južnoazijskih zemalja. Ovaj tekst pokriva različite vrste birjanija koje se pripremaju u Indiji.

Dok se raspravlja o tome da li je birjani, kralj južnoazijske kuhinje, nastao u Persiji (današnji Iran), istorija sugeriše da ovo mešano jelo od pirinča ima svoje poreklo među Muslimana Indijskog potkontinenta — deo Mughlai kuhinje po kojoj je Indija poznata.

To ne umanjuje snažnu logiku tvrdnje da je birjani nastao u Persiji. Reč dolazi od persijske reči “birian”, koja znači “prženo pre kuvanja” — ali iranska hrana ulice birjani više ne sadrži pirinač; naprotiv, sada su tu komadi mesa kuvanog u omotaču od hleba tankog kao papir. Naravno, moguće je da je hrana putovala sa hodočasnicima iz centralne Azije do Dekanske oblasti u južnoj Indiji.

Aktualne verzije birjanija na indijskom potkontinentu nastale su od 15. veka do oko 19. veka, za vreme vladavine carstva Mughal.
(Prevod teksta na slici dole, prim.prev)
Reddit India (@redditindia), 7. avgusta 2014. godine
Putovanje birjanija
Birjani – poreklom iz Persije, u Južnu Aziju su ga doneli muslimanski trgovci koji su dolazili u carstvo Mughal
Kašmiri birjani – Dodaje se začin asafoetida
Mughlai birjani – Meso kuvano sa dosta začina
Laknavi birjani – Manje začina, za one sa sa osetljivim nepcem
Kalkuta birjani – Poznat po stavljanju krompira
Bombaj birjani – Poznat po svojoj slatkoći
Hiderabadi birjani – Jako začinjen
Bengalori birjani – Skuvan s korijanderom & listovima mente
Dindugai Thalapakatti birjani – Jedinstven ukus & bogat začinjen ukus
Malabar birjani – Lagan & divan miris

Indija je raznolika zemlja u smislu kulture i kulinarskih ukusa. Na primer, severnoindijske prehrambene sorte su pod uticajem Mughlaijevih tehnika kuvanja kao što su Dum Pukht (lagano kuvanje u dobro zatvorenom loncu) i kari na bazi maslaca, dok stanovnici juga Indije više vole da koriste povrće, pirinač i morske plodove.

Birjani Severne i Centralne Indije

Jedan od najpoznatijih birjanija u Indiji je Laknov birjani, nazvan po Laknovu, glavnom gradu severne indijske države Utar Pradeš. I po ukusu i po mirisu, važi za jedan od najboljih birjanija: sastojci su lagani, a začini blaži.

CharminarOglasi
Ukusan #Hiderabadi, #Pileći birjani, #ljubiteljhrane, #kuhinja, #Dekan, #Charminar, #Karminar, #Hiderabad, #StariGrad, #Telengana, #Indija, 18. januara 2019. godine

Hiderabadi dum birjani je nastao kao spoj mughalske i iranske kuhinje za vreme vladavine vicekralja Mughala, Asif Jah, koji je bio poznat kao Nizam od Hiderabada još u 18. veku. Njegovi kraljevski kuvari bi ostavili preko noći marinirano meso sa začinima i namočili ga u jogurt pre nego što bi na njega stavili aromatični basmati pirinač dugog zrna i onda bi ga stavili u dobro zatvoren handi (lonac za kuvanje), gde bi se kuvao do savršenstva u Dum Pukht stilu. (Sledi recept za Pileći hiderabadi birgani, na engleskom)

Hiderabad ima i neke neuobičajene ukuse birjianija, posebno Doodh Ki , koji je potpuna suprotnost začinjenom Hiderabadi dum birjaniju: zato što je začinjen kremastim mlekom, pečenim orašastim plodovima, uz malo začina, i ima prilično blag ukus.

Birjiani u Južnoj Indiji

Na putu ka jugu Indije, recepti za birjani se polako menjaju, gde se dodaju sastojci kao što su povrće i morski plodovi. Uzmimo na primer Batkali birjani iz Batkala, mali grad na obali u državi Karnataka. Za ovo jelo, meso, začini i pirinač se kuvaju odvojeno bez upotrebe ulja i topljene masti, i pomešaju se samo nekoliko sekundi pre serviranja.

Dalje južno u Mangaloreu, grad na obali u Karnataki, postoje morske vrste birijanija. U ovom Pukki birjaniju, gde se na poluskuvanu ribu stavlja pirinač koji se u zatvorenoj posudi sporo kuva, uobičajeni su začini poput komorača i korijandera, kao i upotreba drugih vrsta pirinča, osim tradicionalnog pirinča dugog zrna, basmatija. (Sledi mangaloreanski recept za pileći birjani, na engleskom)

Birjani Ambur iz oblasti Arcot u Tamil Nadu je u osnovi Pukki birijani (pirinač kuvan odvojeno) uz jednu karakterističnu osobinu: koristi se pirinač kratkog zrna Seeraga Samba.

Dalje jugoistočno, u Kerali, za Talaseri birjani koristi se pirinač Jerakasala — lokalna varijanta pirinča kratkog zrna, koji se kuva odvojeno od mesa, a zatim se kombinuje s poznatim začinima Kerale i dodaju se prženi luk, indijski orah i suvo grože da se poboljša ukus. Kozhikode birjani (Kalkuta birjani) koristi pirinač Khajma, i dodaju mu se nekoliko Kerala začina koji mu daju pikantni ukus.

Birjani u drugim delovima Indije

Memonska trgovačka zajednica Sindh-Gujarata u severoistočnoj Indiji priprema Memoni birjiani, u koji se stavlja jagnjetina, jogurt, prženi luk i krompir, a manje paradajza u odnosu na poznati pakistanski Sindhi birjani. Prepoznatljiv faktor u zapadnoindijskom Bohri birjaniju koji se kuva u Dum stilu, je vlažno, dimljeno meso.

Kolkata (Kalkuta) birjani iz zapadnog Bengala sličan je Laknovi birjaniju, ali ima suptilniji ukus, uz manje začina, a dodaju se krompiri i jaja.

Na severoistoku Indije, Kampuri birjani je jednostavno, šareno jelo koje se naveliko sprema u muslimanskom gradu Kampuru u Asamu. Prvo se piletina kuva odvojeno s graškom, šargarepom, pasuljem, krompirom i paprikom, i od začina se dodaje blagi kardamom i muškatni oraščić. Zatim se pomeša s basmati pirinčem i kuva se na laganoj vatri.

Birjani kao hrana ulice i za odnošenje u hram

Tradicionalni Mughal birjani je bilo jelo od mesa, koje strogo vegetarijanski hinduski oficiri suda nisu smeli da jedu. Za njih je postojao Tehari ili Tehri jelo, u kojem je meso zamenjeno krompirom. Ova vegetarijanska verzija kultnog jela je i danas popularna ulična hrana u Kašmiru i Utar Pradešu.

Mutanjan birjani, koji koristi gotovo jednake količine ovčetine, pirinča i šećera, vrlo je popularan u Kašmiru i Lacknovu. Pomeša se sa filom, začinima, šafranom, borovom i ružinom vodicom.

Postoje i slučajevi kada se birjani koristi u hramovima:
Manasi (@ManasiGopal), 18. januara 2019. godine
Birjani je deo svetog prinošenja u ovom hramu
U ovom hramu u selu Tamil Nadu, birjani se služi kao ‘prasada’ za vreme…
Ovo je tradicija duga 83 godine…

Iako korisnici društvenih mreža raspravljaju o njegovom poreklu, nema sumnje da se birjani smatra zaštitnim znakom Indijskog potkontinenta:

Aaria🍃 (@Aariaa_), 20. novembra 2017. godine
Postoji barem 20+ varijanti birjanija kao što su Bombaj birjani, afganistanski birjani, Hiderabadi birjani, Sindhi birjani, Kači birjani itd & stanovnici Kačija bi trebali da shvate da ga nisu oni izmislili ili da poseduju prava na njega. Njegovo poreklo je kuhinja Mughlai & Awadhi iz Delhija & Laknova.

— Aaria🍃 (@Aariaa_),

MALA-AKBARI (@akbari_mala), 14. novembra 2018. godine
Možda je birjani uvezen iz Persije, ali se za njegovo poreklo može uzeti jedno jelo iz 2. veka zvano 'Oon Soru', a to je zabeleženo u sangamskoj literaturi. Meso i pirinač se kuvaju sa crnim biberom i korijanderom i još mnogo toga. Da li je moguće da je indijsko India's skoro nacionalno jelo izmišljeno u Tamilakamu?

Rasprava može da se nastaviti, ali niko nikada neće odbiti porciju birjanija.

Započnite razgovor

Molimo Vas da se Prijavite se »

Pravila korišćenja

  • Svi komentari se pregledaju. Pošaljite komentar samo jednom jer bi u suprotnom mogao biti prepoznat kao spam.
  • Molimo Vas da se prema drugima odnosite sa poštovanjem. Komentari koji sadrže govor mržnje, nepristojne izreke i lične uvrede neće biti objavljeni.