Ovo je drugi članak iz naše serije članaka pod nazivom “Priče o birjaniju”, koji pokriva zajedničku kulinarsku kulturu južnoazijskih zemalja. Ovaj tekst pokriva različite vrste birjanija koje se pripremaju u Indiji.
Dok se raspravlja o tome da li je birjani, kralj južnoazijske kuhinje, nastao u Persiji (današnji Iran), istorija sugeriše da ovo mešano jelo od pirinča ima svoje poreklo među Muslimana Indijskog potkontinenta — deo Mughlai kuhinje po kojoj je Indija poznata.
To ne umanjuje snažnu logiku tvrdnje da je birjani nastao u Persiji. Reč dolazi od persijske reči “birian”, koja znači “prženo pre kuvanja” — ali iranska hrana ulice birjani više ne sadrži pirinač; naprotiv, sada su tu komadi mesa kuvanog u omotaču od hleba tankog kao papir. Naravno, moguće je da je hrana putovala sa hodočasnicima iz centralne Azije do Dekanske oblasti u južnoj Indiji.
Aktualne verzije birjanija na indijskom potkontinentu nastale su od 15. veka do oko 19. veka, za vreme vladavine carstva Mughal.
(Prevod teksta na slici dole, prim.prev)
Reddit India (@redditindia), 7. avgusta 2014. godine
Putovanje birjanija
Birjani – poreklom iz Persije, u Južnu Aziju su ga doneli muslimanski trgovci koji su dolazili u carstvo Mughal
Kašmiri birjani – Dodaje se začin asafoetida
Mughlai birjani – Meso kuvano sa dosta začina
Laknavi birjani – Manje začina, za one sa sa osetljivim nepcem
Kalkuta birjani – Poznat po stavljanju krompira
Bombaj birjani – Poznat po svojoj slatkoći
Hiderabadi birjani – Jako začinjen
Bengalori birjani – Skuvan s korijanderom & listovima mente
Dindugai Thalapakatti birjani – Jedinstven ukus & bogat začinjen ukus
Malabar birjani – Lagan & divan miris
Poreklo & Putovanje Birjanija http://t.co/xb6YsRApLk pic.twitter.com/80ez6oQjzI
— Reddit India (@redditindia) 7. avgusta 2014. godine
Indija je raznolika zemlja u smislu kulture i kulinarskih ukusa. Na primer, severnoindijske prehrambene sorte su pod uticajem Mughlaijevih tehnika kuvanja kao što su Dum Pukht (lagano kuvanje u dobro zatvorenom loncu) i kari na bazi maslaca, dok stanovnici juga Indije više vole da koriste povrće, pirinač i morske plodove.
Jedan od najpoznatijih birjanija u Indiji je Laknov birjani, nazvan po Laknovu, glavnom gradu severne indijske države Utar Pradeš. I po ukusu i po mirisu, važi za jedan od najboljih birjanija: sastojci su lagani, a začini blaži.
CharminarOglasi
Ukusan #Hiderabadi, #Pileći birjani, #ljubiteljhrane, #kuhinja, #Dekan, #Charminar, #Karminar, #Hiderabad, #StariGrad, #Telengana, #Indija, 18. januara 2019. godine
Ukusan #Hiderabadi #Pileći birjani.#foodie #Cuisine #Deccan #Charminar #Hyderabad #OldCity #Telangana#India pic.twitter.com/V21iFc3Ond
— CharminarClassifieds ✈️ (@CharminarBlog) 18. januara 2019. godine
Hiderabadi dum birjani je nastao kao spoj mughalske i iranske kuhinje za vreme vladavine vicekralja Mughala, Asif Jah, koji je bio poznat kao Nizam od Hiderabada još u 18. veku. Njegovi kraljevski kuvari bi ostavili preko noći marinirano meso sa začinima i namočili ga u jogurt pre nego što bi na njega stavili aromatični basmati pirinač dugog zrna i onda bi ga stavili u dobro zatvoren handi (lonac za kuvanje), gde bi se kuvao do savršenstva u Dum Pukht stilu. (Sledi recept za Pileći hiderabadi birgani, na engleskom)
Hiderabad ima i neke neuobičajene ukuse birjianija, posebno Doodh Ki , koji je potpuna suprotnost začinjenom Hiderabadi dum birjaniju: zato što je začinjen kremastim mlekom, pečenim orašastim plodovima, uz malo začina, i ima prilično blag ukus.
Na putu ka jugu Indije, recepti za birjani se polako menjaju, gde se dodaju sastojci kao što su povrće i morski plodovi. Uzmimo na primer Batkali birjani iz Batkala, mali grad na obali u državi Karnataka. Za ovo jelo, meso, začini i pirinač se kuvaju odvojeno bez upotrebe ulja i topljene masti, i pomešaju se samo nekoliko sekundi pre serviranja.
Dalje južno u Mangaloreu, grad na obali u Karnataki, postoje morske vrste birijanija. U ovom Pukki birjaniju, gde se na poluskuvanu ribu stavlja pirinač koji se u zatvorenoj posudi sporo kuva, uobičajeni su začini poput komorača i korijandera, kao i upotreba drugih vrsta pirinča, osim tradicionalnog pirinča dugog zrna, basmatija. (Sledi mangaloreanski recept za pileći birjani, na engleskom)
Birjani Ambur iz oblasti Arcot u Tamil Nadu je u osnovi Pukki birijani (pirinač kuvan odvojeno) uz jednu karakterističnu osobinu: koristi se pirinač kratkog zrna Seeraga Samba.
Dalje jugoistočno, u Kerali, za Talaseri birjani koristi se pirinač Jerakasala — lokalna varijanta pirinča kratkog zrna, koji se kuva odvojeno od mesa, a zatim se kombinuje s poznatim začinima Kerale i dodaju se prženi luk, indijski orah i suvo grože da se poboljša ukus. Kozhikode birjani (Kalkuta birjani) koristi pirinač Khajma, i dodaju mu se nekoliko Kerala začina koji mu daju pikantni ukus.
Memonska trgovačka zajednica Sindh-Gujarata u severoistočnoj Indiji priprema Memoni birjiani, u koji se stavlja jagnjetina, jogurt, prženi luk i krompir, a manje paradajza u odnosu na poznati pakistanski Sindhi birjani. Prepoznatljiv faktor u zapadnoindijskom Bohri birjaniju koji se kuva u Dum stilu, je vlažno, dimljeno meso.
Kolkata (Kalkuta) birjani iz zapadnog Bengala sličan je Laknovi birjaniju, ali ima suptilniji ukus, uz manje začina, a dodaju se krompiri i jaja.
Na severoistoku Indije, Kampuri birjani je jednostavno, šareno jelo koje se naveliko sprema u muslimanskom gradu Kampuru u Asamu. Prvo se piletina kuva odvojeno s graškom, šargarepom, pasuljem, krompirom i paprikom, i od začina se dodaje blagi kardamom i muškatni oraščić. Zatim se pomeša s basmati pirinčem i kuva se na laganoj vatri.
Tradicionalni Mughal birjani je bilo jelo od mesa, koje strogo vegetarijanski hinduski oficiri suda nisu smeli da jedu. Za njih je postojao Tehari ili Tehri jelo, u kojem je meso zamenjeno krompirom. Ova vegetarijanska verzija kultnog jela je i danas popularna ulična hrana u Kašmiru i Utar Pradešu.
Mutanjan birjani, koji koristi gotovo jednake količine ovčetine, pirinča i šećera, vrlo je popularan u Kašmiru i Lacknovu. Pomeša se sa filom, začinima, šafranom, borovom i ružinom vodicom.
Postoje i slučajevi kada se birjani koristi u hramovima:
Manasi (@ManasiGopal), 18. januara 2019. godine
Birjani je deo svetog prinošenja u ovom hramu
U ovom hramu u selu Tamil Nadu, birjani se služi kao ‘prasada’ za vreme…
Ovo je tradicija duga 83 godine…
Birjani je deo svetog obreda u ovom hramu https://t.co/Y3iOt2ZBu1? #Indija #hrana
— Manasi (@ManasiGopal) 18. januara 2019. godine
Iako korisnici društvenih mreža raspravljaju o njegovom poreklu, nema sumnje da se birjani smatra zaštitnim znakom Indijskog potkontinenta:
Aaria? (@Aariaa_), 20. novembra 2017. godine
Postoji barem 20+ varijanti birjanija kao što su Bombaj birjani, afganistanski birjani, Hiderabadi birjani, Sindhi birjani, Kači birjani itd & stanovnici Kačija bi trebali da shvate da ga nisu oni izmislili ili da poseduju prava na njega. Njegovo poreklo je kuhinja Mughlai & Awadhi iz Delhija & Laknova.
— Aaria? (@Aariaa_),
Postoji barem 20+ varijanti birjanija kao što su Bombaj birjani, afganistanski birjani, Hiderabadi birjani, Sindhi birjani, Kači birjani itd & stanovnici Kačija bi trebali da shvate da ga nisu oni izmislili ili da poseduju prava na njega. Njegovo poreklo je kuhinja Mughlai & Awadhi iz Delhija & Lakknova.
— Aaria? (@Aariaa_) 20. novembra 2017. godine
MALA-AKBARI (@akbari_mala), 14. novembra 2018. godine
Možda je birjani uvezen iz Persije, ali se za njegovo poreklo može uzeti jedno jelo iz 2. veka zvano 'Oon Soru', a to je zabeleženo u sangamskoj literaturi. Meso i pirinač se kuvaju sa crnim biberom i korijanderom i još mnogo toga. Da li je moguće da je indijsko India's skoro nacionalno jelo izmišljeno u Tamilakamu?
Možda je birjani uvezen iz Persije, ali se za njegovo poreklo može uzeti jedno jelo iz 2. veka zvano 'Oon Soru', a to je zabeleženo u sangamskoj literaturi.
Meso i pirinač se kuvaju sa crnim biberom i korijanderom i još mnogo toga. Da li je moguće da je indijsko India's skoro nacionalno jelo izmišljeno u Tamilakamu? pic.twitter.com/cWc5w1a0SU— MALA-AKBARI (@akbari_mala) 14. novembra 2018. godine
Rasprava može da se nastaviti, ali niko nikada neće odbiti porciju birjanija.