Филип Ондрушек је међународно признати кувар, еколог и активиста са аустријским и словенским коренима, који своје интересовање за културу и идентитет хране комбинује са богатим искуством у врхунској гастрономији и одрживим праксама. Са само 29 година, тренутно живи у Сао Паулу, у Бразилу, а живео је на разним локацијама, и посетио преко 30 земаља широм Европе и ван ње. Сарађује са врхунским светским куварима и ресторанима.

Радио је као креативни кувар у ресторанима са две и три Мишленове звездице, дизајнирајући иновативне кулинарске концепте који спајају традицију и модерност. Између осталих, међу овим престижним ресторанима су били Central (Перу), Koks (Фарска Острва), Amador (Аустрија), Brae (Аустралија), Narisawa (Јапан), Azurmendi (Шпанија), Alo (Канада), Smyth (САД), and Alto (Венецуела). Упркос великом међународном искуству, он никада не заборавља своје културне корене и остаје дубоко заинтересован за културне и гастрономске традиције у централној и југоисточној Европи.

У јесен 2025. године, Ондрушек је био почасни гост на Бугарском фестивалу традиционалног сира. Познат је по јединственим комбинацијама укуса и препознатљивом приступу који спаја класичне и традиционалне технике са модерном креативношћу. Пратећи принципе споре хране и Деметре и користећи биодинамичке и сезонске састојке, ствара јела која поштују интегритет производа.

Невена Борисова (НБ): Које разлике постоје између аустријске и словенске културе и њихове кулинарске традиције?

Филип Ондрушек (ФО): Аустријска и словенска култура се разликују у својим кулинарским изразима, али се лепо допуњују. Аустријска кухиња је структурирана, прецизна и дубоко је под утицајем дворских традиција, занатства и фокуса на технику. Постоји јасна хијерархија укуса, и сваки детаљ – од припреме до презентације – је намерно урађен. Прецизност и методичко извршење су веома цењени.

Словенска традиција, с друге стране, је интуитивнија, емотивнија и дубоко повезана са породицом, локалним састојцима и свакодневним животом. Рецепти су често настајали из онога што је било доступно, а не из крутих упутстава, носећи снажан културни и емоционални значај. Укус је подједнако везан за сећање и идентитет колико и за технику.

За мене је најфасцинантнији аспект премошћавање ових светова – спајање аустријске прецизности са словенском емоционалном аутентичношћу. Модерна реинтерпретација традиционалних јела може одржати техничку изврсност, а истовремено очувати емоције, идентитет и сећања уткана у храну.

НБ: Које заједничке културне специфичности и кулинарске традиције сте приметили широм земаља и континената?

ФО: Током својих путовања, приметио сам да, упркос географским и етничким разликама, постоје универзалне вредности у гастрономији. Једна од најјачих је поштовање састојака и сезонских карактеристика. Традиционалне кухиње, било у Централној и Источној Европи, Азији или Латинској Америци, развиле су се из доступности локалних производа, уз пажљиву пажњу посвећену природи и минимизирање отпада.

Извор: Konceptista. Користи се уз дозволу

Још једна универзална вредност је друштвена и породична димензија хране. Рецепти се преносе не само као техничка упутства већ и као носиоци културе, емоција и идентитета. Храна чува сећање генерација и ствара осећај припадности. Ово је уско повезано са историјом, јер храна постаје живи документ прошлости једног друштва.

Из кулинарске перспективе, многе технике су универзалне: ферментација, сушење, димљење, кисељење и споро кување појавили су се независно широм света као практични одговори на очување хране и максимизирање употребе састојака. Ови принципи остају веома релевантни и данас и чине темељ аутентичне, одрживе кухиње

У Централној и Источној Европи, видим посебан нагласак на гостопримству, срдачности оброка и оброцима усмереним на породицу. Ови принципи одјекују са многим другим светским кухињама, показујући да, иако се облици разликују, основне вредности су запањујуће сличне. Разумевање ових заједничких слојева ми омогућава да радим и са локалним и са глобалним перспективама, балансирајући традицију и модерни кулинарски израз.

НБ: Ако се национална историја огледа у традицијама хране, како је утицала на кухињу Централне и Источне Европе?

ФО: Чврсто верујем да је национална историја једна од најмоћнијих сила које обликују традиције хране. Кухиња делује као живи документ, реагујући на ратове, миграције, политичке промене, економске кризе и периоде изобиља. У Централној и Источној Европи, овај историјски отисак је посебно опипљив.

Извор: Konceptista. Користи се уз дозволу

Многи традиционални рецепти настали су из нужде, обликовани расположивим ресурсима и потребама за преживљавањем. Коренасто поврће, ферментисана храна, кромпир и купус постали су основне намирнице, носећи сећање и идентитет читавих региона. Аустроугарско царство је оставило заједничко кулинарско наслеђе, очигледно у кнедлама, пецивима, сосовима и техникама припреме меса. Каснији политички режими су поједноставили јела и потиснули регионалну разноликост, додатно обликујући кулинарски идентитет.

Историја се утискује систематски, а не насумично. Као кувар, трудим се да разумем ове слојеве, радећи са њима тако да јела која стварам не само да имају изванредан укус, већ и да испричају причу о месту, људима и генерацијском знању. Модерна интерпретација може сачувати аутентичност и емоције, а истовремено храни дати савремени језик.

НБ: Како је социјализам утицао на локалне традиције и рецепте хране? Које су биле позитивне и негативне стране?

ФО: Социјализам је имао значајан и двоструки утицај на гастрономију. Са позитивне стране, неговао је сналажљивост, учећи људе да ефикасно кувају, користе сваки део састојка и стварају задовољавајуће оброке са ограниченим ресурсима. Ове праксе – сезонско кување, минимално отпадање и кулинарска креативност код куће – остају релевантне и данас, посебно у контексту одрживости и приступа нултог отпада.

Извор: Konceptista. Коришсти се уз дозволу

Са негативне стране, социјализам је довео до хомогенизованих укуса, централизоване производње и сузбијања регионалне разноликости. Многи локални рецепти су поједностављени или су изгубили свој оригинални карактер. Кулинарска креативност је често била ограничена, а богатство регионалне гастрономије је умањено.

Генерално, позитивне и негативне стране су биле релативно уравнотежене. Систем је оставио снажну културу практичног, ресурсно свесног кувања, али је ослабио регионалну јединственост и кулинарску разноликост. Данас се кувари суочавају са изазовом очувања вредних лекција, док истовремено оживљавају локални идентитет, креативност и дубину.

НБ: Како савремени кувари балансирају традиционалне рецепте са модерним кулинарским трендовима?

ФО: Из моје перспективе, равнотежа између традиције и модерности је у сржи савремене кухиње. Укуси детињства – укуси и сећања повезана са оброцима од родитеља или бака и дека – чине менталну и емоционалну основу за разумевање хране. Ови укуси носе културни идентитет, историју и емоције, које никада не смеју бити изгубљене у реинтерпретацији.

Модерне технике, иновативне презентације и нови кулинарски приступи могу побољшати традиционална јела, али никада не смеју засенити оригиналну намеру или суштину. Јело треба да изазове емоције и познатост док се говори савременим језиком. Постизање ове равнотеже захтева разумевање састојака, техника и културног контекста сваког рецепта.

У пракси, то значи пажљиву анализу традиционалних рецепата, идентификовање њиховог основног идентитета – било да је то текстура, профил укуса или емоционална резонанција – а затим промишљено интегрисање модерних елемената. Било кроз sous-vide прецизност, нову естетику послуживања или молекуларне технике, циљ је поштовање традиције уз стварање смисленог, сензорног искуства за данашње госте.

НБ: Да ли је део аутентичности локалне хране изгубљен због модернизације, брзе хране итд.?

ФО: Верујем да су модернизација и глобално ширење брзе хране допринели мерљивом губитку аутентичности у локалној кухињи. Брза храна промовише практичност у односу на везу са састојцима, процесом и сећањем. Иако задовољава одређене друштвене потребе, често умањује вредност традиције и емоционалну дубину повезану са домаћим оброцима.

Да ли можемо некако да искористимо модернизацију за добро?

ФО: Сама модернизација није инхерентно негативна. Када се приступи одговорно, она може реинтерпретирати традиције без њиховог брисања. Аутентичност није дефинисана крутости већ поштовањем – према састојцима, регионалним методама и кулинарским причама. Наша одговорност је да чувамо ове вредности, преводећи их у савремене контексте на начине који ангажују данашњу публику, а истовремено чувају емоционалну резонанцу и културни идентитет.

У практичном смислу, то значи балансирање иновација са поштовањем, интегрисање одрживих пракси, уздизање локалних и сезонских састојака и представљање традиционалних укуса на начине који остају препознатљиви, емотивни и културно значајни. Аутентичност не напредује опирући се модерности, већ дозвољавајући јој да побољша, а не избрише, кулинарски наратив.