Porcija pani purija ukrašena korijanderom i čatnijem. Fotografija sa Wikimedia Commons autora Shruthi612, CC BY-SA-4.0

Indija je poznata po raznovrsnoj ponudi pristupačne i ukusne ulične hrane, koja se može naći širom zemlje, od užurbanih metropola do udaljenih sela. Pani puri se ističe kao jedna od omiljenih i lako dostupnih grickalica. Koliko je rasprostranjen najbolje pokazuje činjanica da je popularan ne samo u Indiji, već i u drugim južnoazijskim zemljama poput Bangladeša, Nepala i Pakistana.

Hrskava slana užina

Pani puri je jedno od najpoznatijih uličnih jela Indije. To je zalogaj pun eksplozije ukusa u obliku hrskave, šuplje korpice. Ove zlatne kuglice pržene u dubokom ulju, pod nazivom „puri”, obično se pune mešavinom začinjenog krompira, leblebija, svežeg crnog luka i raznih pikantnih začina. Kuglice se, zatim, umaču u aromatičnu vodenu marinadu koja svakom zalogaju daje osvežavajući šmek.

Iako se o poreklu ove voljene hrane još uvek polemiše, jedan verodostojni izvor kaže da potiče iz drevnog kraljevstva Magada (544–322. p.n.e.), koje se nalazilo na teritoriji današnje indijske savezne države Bihar. Prema jednoj popularnoj priči iz epova Mahabarata, junakinja Draupadi, koja je dobila zadatak da nahrani petoricu braće Pandava uz ograničene resurse, osmislila je ovo jelo kako bi svako dobio jednaku porciju. Istoričari hrane veruju da je najranija verzija, poznata pod nazivom pulki, nastala upravo u Magadi. Ove male, šuplje korpice punjene začinjenom vodom bile su jednostavna, ali i genijalna ideja koja je tokom vekova evoluirala u moderni pani puri.

Od prometnih gradskih ulica do mirnih ruralnih područja, pani puri je poznat pod raznim nazivima poput golgapa, pučka i gupčup, od kojih svaki nosi svoja regionalna obeležja. Međutim, bez obzira na naziv, radost prilikom prvog hrskavog zalogaja praćenog naletom ljutkaste i kiselkaste vode je neosporna.

Priprema i sastojci ovog jela znatno se razlikuju širom Indije. U istočnim državama poput Zapadnog Bengala, Bihara i Odiše, poznat je kao pučka, a glavni nadev je gugni, odnosno mešavina crnih leblebija ili začinjenog graška, koji mu daje prepoznatljiv lokalni ukus.

Pučka sa začinjenim graškom ili gugnijem. Autorska fotografija. Koristi se uz dozvolu.

U severnim indijskim državama poput Utar Pradeša i Delhija, pani puri je poznatiji kao gol gapa. Ova varijanta obično je punjena krompir pireom i služi se uz pikantnu tamarind marinadu. Nasuprot tome, u zapadnim državama kao što su Maharaštra i Gudžarat, češće se priprema klasična verzija pani purija. Ona podrazumeva nadev od zelenog ili belog graška, uz ljutu tečnost od nane i korijandera, kao i slatku tečnost od tamarinda i jaggery šećera, što pruža savršen balans ukusa.

Poznati indijski kuvar Sandživ Kapur je podelio recept za pani puri i pokazao kako se priprema pučke razlikuje od regiona do regiona, ali i da je ukus neodoljiv bez obzira na mesto gde se pravi.

Globalna popularnost pani purija

Popularnost pani purija odavno je prešla granice Indije. Poslednjih godina je ova kultna ulična hrana stekla međunarodnu slavu. Indijske zajednice u zemljama poput Sjedinjenih Američkih Država, Ujedinjenog Kraljevstva, Kanade, Malezije i Australije rado ga konzumiraju u lokalnim indijskim restoranima i s ponosom ga predstavljaju na festivalima hrane i na taj način približavaju njegove živopisne i neodoljive ukuse globalnoj publici.

U aprilu 2025. godine, grupa studenata sa Univerziteta u Budimpešti probala je pani puri prvi put i pohvalila njegov jedinstveni ukus i aromu sa oduševljenjem. U junu 2024. godine je indijski restoran Curry Corner u Mineapolisu, u Sjedinjenim Američkim Državama, ponudio besplatan pani puri posetiocima i podelio snimak tog događaja na Instagramu. Snimak je veoma brzo postao popularan, sakupivši 3,9 miliona pregleda, i na taj način je doprineo popularnosti ovog jela.

U martu 2023. godine, bivši japanski premijer Fumio Kishida probao je pani puri tasted pani puri prilikom svoje posete Indiji i oduševio se njegovim živopisnim ukusima. Iste godine je Hiroshi Suzuki, japanski ambasador u Indiji, uživao u indijskoj uličnoj hrani, uključujući i pani puri, i pohvalio izuzetan kulinarski šarm.

Indijski premijer Narendra Modi podelio je ovaj trenutak na mreži X, ističući sve veću globalnu naklonost prema kulturi indijske ulične hrane (Gospodine ambasadore, ovo je takmičenje koje vam možda neće smetati da izgubite. Drago mi je što uživate u kulinarskoj raznolikosti Indije i što je predstavljate na tako inovativan način. Samo nastavite da objavljujete video snimke! Žena me je pobedila!):

Ovo je takmičenje u kojem Vam možda neće smetati da izgubite, gospodine ambasadore. Drago mi je da uživate u raznolikosti indijske kuhinje i da je predstavljate na tako inovativan način. Nastavite da delite snimke! https://t.co/TSwXqH1BYJ

— Narendra Modi (@narendramodi) June 11, 2023

Kako pani puri osvaja svet, tako se razvija i njegova forma. Ovaj ukusni zalogaj postaje platno za kreativne fuzije, spajajući tradicionalnu hrskavost sa međunarodnim ukusima. Jedna popularna meksičko-indijska verzija zamenila je tradicionalni nadev od krompira začinjenim pasuljem i ljutom salsom. Postoji čak i italijanski stil pani purija, koji dodatno naglašava neverovatnu sposobnost prilagođavanja ovog jela novim ukusima.

Gugl je, 12. jula 2023. godine, proslavio „Dan pani purija” interaktivnim Doodle-om u čast izuzetnog svetskog rekorda. Na taj dan, 12. jula 2015. godine, restoran Indori Zjaka iz grada Indor, u indijskoj saveznoj državi Madja Pradeš, postavio je rekord posluživši čak 51 jedinstvenu varijantu pani purija, čime je prikazana raznolikost i široka rasprostranjenost ovog jela.

Stereotipi vezani za pani puri

Uprkos širokoj popularnosti, pani puri nije oslobođen rodnih predrasuda i stereotipa u Indiji. Mnogi ga doživljavaju kao „žensku hranu” jer se često dešava da u redovima kod štandova sa ovim jelom pretežno čekaju žene. Članak objavljen na indijskom portalu The Wire povezuje ovaj stereotip sa društvenim normama, kulturnim očekivajima i ograničenim pristupom žena javnim prostorima. Ipak, bezbroj muškaraca takođe izražava ljubav prema pani puriju, čime se potvrđuje njegova univerzalna privlačnost i status rodno neutralne hrane u kojoj svi uživaju.

Još jedan čest stereotip jeste da priprema kod uličnih prodavaca nije uvek higijenska. Međutim, regulisani štandovi i domaće varijante sve više stavljaju naglasak na sigurnost, koristeći filtriranu vodu i sveže sastojke, čime se efikasno otklanjaju sumnje u kontaminaciju. Poslednjih godina su mnogi ulični prodavci usvojili poboljšane higijenske navike poput nošenja rukavica i korišćenja čistog pribora, što obezbeđuje sigurnije i prijatnije iskustvo za kupce.

Poznata južnokorejska jutjuberka Mhyochi, čije je pravo ime Hjojeong Park, podelila je na mreži X svoje prvo iskustvo sa pani purijem tokom posete Indiji (Prvi put sam probala pani puri u Indiji. I bio je besplatan! 😍):

Prvi put sam probala pani puri u Indiji. I bio je besplatan! 😍 pic.twitter.com/AvEyU7eEMu

— Mhyochi (@mhyochi) December 3, 2022

Pani puri prevazilazi granice spajajući tradiciju sa globalnom privlašnošću. To nije samo obična ulična hrana, već nešto što nosi kulturnu baštinu, budi nežne uspomene na osvežavajuće, kiselkasto-pikantne večernje zalogaje sa prijateljima i pokreće živahne razgovore. Vremenom se utkala u popularnu kulturu preko ljudi koji izražavaju svoju ljubav prema pani puriju kroz video snimke, mimove i pesme koje slave šarm ovog jela. Privlačnost pani purija prevazilazi same sastojke i predstavlja moćan simbol radosti i zajedničkih uspomena za mnoge Indijce.