Фотографија љубазношћу Фриар Еллиота.

У мирној улици делу Мадрида под називом Лавапиес, столови у дивном ресторану су препуни чаша вина које нису напуњене шпанском Рибеиром него грузијским Саперавијем. Ручно израђени мини квеври, посуде у облику јаја које су коришћене за подземну ферментацију вина од 6000 пре нове ере, окачене су на зидове поред црно-белих фотографија. Дидедас је један од шест грузијских ресторана у шпанском престоници. Пет је отворио од 2023. године.

„Кад смо се венчали, нико није знао где је Грузија,” кажу власници Ана Елбакидзе, из Тбилисија и Алфредо Муноз, из Мадрида; „А када смо отворили ресторан, скоро сваки купац је први пут пробао грузијску храну.” Скоро две године након отварања, тешко је набавити резервацију, а проширење се разматра, заједно са стручно припремљеним нигвзиани бадријанијем (роловани патлиџан са орасима).

Нигвзиани бадријани (роловани патлиџан са орасима). Фотографија љубазношћу Фриар Еллиот.

Грузијска храна није тако непозната као некада. Њујоркер je најавио успон кухиње 2019. године, а тренутак масовне привлачности коначно је стигао широм западне Европе. Изван Мадрида, скоро трећина грузијских ресторана у Лондону наведених на Гоогле-у су отворени у последње две године — далеко надмашујући једноцифрени раст у градској индустрији ресторана која шепа. Почетком 2025. године Данска је поздравила свој први грузијски ресторан у богатом округу Остербро. Мицхелин инспектори су то приметили, тако што су стаили прве грузијске ресторане у свој цењени водич, са ресторанима у Њујорку, Мадриду и Лондону.

Зашто је кухиња ове мале државетолико популарна? Као прво, постоји једноставно објашњење: руски ембарго нa грузијска вина 2006, који је утицао на преко 80 процената извоза у то време, заправо је подстакао луди налет на специјализацију и конкуренцију окренуту ка великим извозним тржиштима у Сједињеним Државама и Европи. Ово је уследило након успешне Револуције руже 2003. године, увођење новог лидера и неолибералне трговинске реформе. Док је ембарго завршен 2013. године и Русија је и даље одредиште више од половине грузијског извоза вина. Природни тренд вина био је користан у јачању и извозних јединица и вредности богатијим земљама. Ана и Алфредо, који су се срели док су радили за баром у Лондону, преселили су се у Џорџију у 2006. године пре него што су отишли због нестабилности, и зауставили су се у Мадриду.

Традиционални пхкали и кукуруз. Фотографија љубазношћу Фриар Еллиот.

Ближи политички однос са Европом може бити још један разлог. Након визне либерализације са шенгенскoм зоном Европске уније 2020., Грузија је примила изненађујуће велики број апликација за азил, довољно да Бундесрат означи земљу као безбедну 2023. године, што чини одбијање много вероватнијим за већину захтева за азил. Токови легалних миграција, укључујући азил, и даље су мали у десетинама хиљада.

Упоредо са шенгенском визном либерализацијом, туризам на и са континента је у процвату. Бритиш Еирвејз је најавио четири недељна директна лета између Лондона и Тбилисија 2025. године. Ана каже да се један од њених шпанских муштерија, тинејџер, вратио из посете земљи и научио грузијски тако да може да води разговор у паузи док жвађе медовик (слојевити колач од меда типичан у бившим совјетским кухињама). Таква јела могу бити привлачна све већем броју туриста из Израела, највећег извора туризма у Грузију, поред граничних земаља, вероватно од више милиона руских израелских грађана као резултат постсовјетске миграције. Могло би се нагађати да су Израелци жељни да пробају грузијску кухињу под утицајем перзијаната у ономе што економиста десног центра Тајлер Кауен назива „мултикултурализам без контроверзе”. 

Можда постоје и други фактори који доприносе, попут повећања стварних трошкова одлазака на ручак / вечеру, заједно са све већим трошковима рада. То су повољни услови за јела направљена од састојака које је тешко набавити и тешко наученим техникама — зашто да потрошим 15 фунти на хамбургер кад могу да потрошим 16 фунти на хинкали, грузијска кнедла која потиче из културне размене Пута свиле? Хинкали се једе прстима, и обично се не једе стабљика, пружајући традиционално искуство и могућности за статус „Урадио сам-ово-пре“ за космополитске вечере. Ово је посебно тачно пошто групе са високим примањима проводе више времена за трпезарији ван куће, а трошење за групе са ниским примањима стагнира.

На пример, набавка типова грузијских сирева познатих као Сулгуни — срце (гули) и душа (сули) Грузијске кухиње — било је изазовно за Дидедас. Радили су са шпанским произвођачем сира који никада није правио Сулгуни, тражећи од њих да покрену процес културе сира пре него што предају усирено млеко ресторану за обраду и учвршћавање. Што се тиче технике, Ана каже да није познавала ниједног Грузијца у Мадриду, већ је захтевала добро знање о кувању и чувено гостољубиво расположење. „Знала сам да постоји једно место где бих могла да нађем Грузијце, и је била црква. Тако сам нашла свој тим”. Ова објашњења — пошто се грузијска религиозност спаја са стварношћу и митом егзотичној кулинарској традицији — могу нас присилити да истражимо дугу историју грузијске културне дисеминације да бисмо разумели њен врхунац.

Историја грузијске културе

Тачка поласка за разумевање ширења грузијсе културе може бити романтичан приказ традиционалног, чврстог аграрног живота, који су урадили Лео Толстој и Михаил Лермонтов. Оваква дела се могу читати као огледала културног предузетништва националног идентитета грузијског песника Илије Чавчавадзеа, које се фокусира на „опоравак [грузијске] историје, културе и језика док истовремено развија снажно поштовање империјалне културе“, пише историчар Адријан Бриску. Почетком 20. века, краткотрајна грузијска демократска република промовисала је ову традицију као цивилизално повезану са Грчком и Европом. Пет хиљада година пре него што је Хесиод писао о Прометеју и његовој казни у грузијској пећини, истраживачи верују да је прво вино произведено у Грузији у закопамим квеврима.

Након совјетске инвазије, члан грузијског винарског труста, Самтрест, је одређен да отвори нови ресторан у историјском позоришном округу Москве. Ресторан, по имену Арагви, имао је улогу у ранијим интригама са перзијанским и турским утицајима, служећи „Оријенталну кафу“ гостима који иду у оперу и представљајући се у Фодоровом туристичком водичу на енглеском језику у деценијама које долазе. Кремљ је вршио контролу док се отпор делимично могао преговарати — након што је покушај да руски језик постане службени наишао на значајан протест, Москва је прихватила грузијски као једини службени језик 1978. Ово је искључило значајну популацију етничких мањина.

Од стицања независности, односи земље са Русијом и Европском унијом су се променили. Све ближе првој, владајућа партија, Грузијски сан (ГС), оштетила је велики део својих веза са Западом за кратко време, оптужујући друштвено прогресивне покрете, као што су права ЛГБТК+ да уништавају грузијски традиционализам. 

Филозоф Роланд Бартхес пише да је француски кулинарски пројекат — оригинална „кухиња” — дозвољена само иновативно када поново открије тајне из прошлости, јер јела представљају „ароматичан опстанак старог, руралног друштва” против задирања у нетрадицију”. Предмодерни мит и стварност грузијске кухиње представљају кључну разлику у западној Европи. Међутим, Грузија пати од значајнијих последица политичког прихватања традиције. Да позајмимо термин од онлајн фашиста, кухиња може дозволити „повратак“ без контроверзе за потенцијалне посетиоце. Гости у Москви су прошли кроз сличне сплетке.

Кинкали је један од нових грузијских ресторана у Лондону — отварио се неколико година након што је Арагви у Москви трајно затворен. Ресторан прелази традицију; може се јести црно васаби кхинкали прстима пре него што се посети „Кинки Бар” доле. Крајем 40-их, немачки научник и саветник иранске владе Вилијам Хас пожалио се на окретање иранске кухиње ка Западу. „Богата, чак и екстравагантна стара перзијска кухиња, са изненађујућим бројем раскошних јела, брзо нестаје … утицај западних начина — све је то тужан допринос повећаној монотонији животу на свету.” Космополитски западноевропски човек је жудео за старом, готово исконском кухињом коју је глобализација гађала док је спроводила свој политички пројекат. Насупрот Хасу, ирански историчар Хоучанг Чехаби тврди да је кухиња жива делимично и због свог међународног усвајања и фузије, као „њена доступност … hпомогла је да се ублажи монотонија живота негде другде”. 

Док се грузијски идентитет оспорава у односу на спољне политичке и економске снаге, многа лица њене кулинарске културе — на пример Instagram-fodder dish adjarian khachapuri , који долази из етнички грузијског и религиозлог муслиманског региона који се граничи са Турском — прати прошлост која пресеца ово оспоравање. Постоји нада да јавност не прихвати идеје из овакве прошлости, и национализам између нас и њих, и снажно претерано слаб империјализам, као примамљив или укусан.

У Дидедасу, три бојом нацртане националне заставе Шпаније, Грузије и Украјине истакнуте су иза шанка. „Моја сестра протестује сваки дан у Грузији”, каже Ана, „и желимо да подржимо и Украјинце”.