A tea garden in the Nilgiri hills in the south of India. Image by Ameya Nagarajan, used with permission.

Država u kojoj živim – Istočnoindijska kompanija započela kulturu plantaže čaja u Indiji, varijanta čaja je poreklom iz ove zemlje i pili su je ljudi koji su živeli na severoistoku, za vreme kolonijalni britanski vladari preuzeli region, odlučili su da tamo uzgajaju čaj koji su prokrijumčarili iz Kine, jer su morali da prekinu svoju zavisnost od Kine za ovu veoma popularnu robu. Danas je, Asam čaj jedan od crnih čajeva koji se koristi u mešavini engleskog i irskog čaja za doručak.

Postoje tri glavna regiona u kojima uzgajamo čaj u Indiji: na severoistoku, najpoznatiji u Dardžilingu i Asamu; na severu u Kangri, i na južnim brdima Nilgiri. U Indiji obično pravimo kuvani čaj sa mlekom i šećerom – sveprisutni napitak koji se zove chai koji dobijate širom zemlje, a koji se našao na meniju Starbucks-a pod urnebesnim nazivom „chai tea (čaj)“ ili „tea tea (čaj čaj)“. Međutim, čak i unutar našeg kuvanog čaja od mleka imamo varijacije. Na jugu Indije, čaj je gust i veoma jak, kuvan sa kardamomom i cimetom i serviran u malim porcijama koje su skoro kao šolje za čaj. Na severu koriste i začine, ali često samo prokuvaju čaj sa svežim đumbirom. Mleka je manje, a čaj je manje jak. U zoroastrijski emigranti iz Irana koji su stigli u Mumbaj i preselili se dalje u unutrašnjost da bi završili u Hajderabadu. Iako Iranci piju crni čaj, gusti slatki mlečni čaj dobio je ime po kafićima u kojima se služi, i deo je šire kulture grickalica, od slanih keksa do slatkih lepinjica sa puterom i ovčijim samosa.

Novinar Junus Lasanija govori o iranskom čaju u Hajderabadu u ovoj objavi na Instagramu (Da li ste se ikada zapitali šta čini iranski čaj takvim kakav jeste? Za razliku od jednostavnog sastavljanja mleka, mrvica čaja i šećera, to je zapravo dug proces koji Hiderabadi/Irani chai-u daje samu suštinu. U suštini, odvar se pravi posebno i sipa u bhapni (posuda, na slici), dok se mleko kuva na laganoj vatri satima. Ova slika je iz Nimrah kafea, ali proces je skoro isti i svuda. Jedina stvar je chai koji se zapravo promenio i postao slađi tokom poslednje dve decenije, zahvaljujući kondenzovanom mleku (mlekaru) koje se dodaje ovih dana. Međutim, neki od starijih kafića kao što su Alpha, Garden, Grand, itd. to ne dodaju, zbog čega čaj i dalje ima jači ukus čaja. Istorija: Iranski čaj u Hajderabadu je danas sveprisutan i postoji od oko jednog veka. To je jedan deo gradske kulture, donet ovde preko iranskih migranata. Iranski čaj, koji ima ogroman kulturni značaj, kultivisali su i stvorili za nas Iranci koji su došli u naš grad pre oko jednog veka. Koliko sam saznao, ova migracija se dogodila početkom 20. veka, uglavnom iz provincije Jazd u Iranu (iz ničega drugog osim iz ekonomskih razloga). Ti Iranci su došli u Karači, Bombaj (pomorskim putem), a zatim u Hajderabad. Ovde im je bilo lakše da se aklimatizuju s obzirom da je govorni jezik bio (Dakhni Urdu) i da su zvanični jezici Hajderabad-Dekanske države (vladala je dinastija Asaf Jahi/Nizami su bili persijski, a kasnije urdu). Iranski čaj se jednostavno tako zove jer kafiće vode Iranci. Ironično, ljudi u Iranu piju crni čaj. Sporo kuvano (slatko) mleko i decokcija, koji se mešaju pola-pola, danas su poreklom iz Hida. Između 70-ih i 90-ih godina ovi kafići su bili popularna mesta za okupljanje studenata koji su satima raspravljali o politici. Grand Hotel @grandhotelandrestaurant u Abidsu, pokrenut 1935. godine, najstariji je iranski kafić i restoran koji se nalazi ovde.).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Yunus Lasania (@thathyderabadiboy)

Međutim, na severoistoku Indije, chai se često pije crni ili crveni kako se na asamskom naziva „lal-sa“, što znači crveni čaj. Ovaj čaj se pravi od dugolisnog assam čaja, potopljenog u prokuvanu vodu, često serviran sa šećerom i lovorovim listom, a ponekad i sokom od limete. Poklon britanskom stilu ispijanja čaja postoji u Indiji: umočeni čaj. Tako to zovemo kada koristite kesicu čaja. Najčešće viđeno u ketering uslugama u vozovima, ljudi uglavnom gledaju sa visine na ovu opciju, gde se mešavina zaslađenog toplog mleka i vode prelije preko vrećice čaja u papirnoj šolji. Mnogi Indijanci više klase su bili pod uticajem britanskog pijenja čaja dovoljno da koriste samo kesice čaja i razviju ukus za mešavine poput Society Tea, smotano lišće asama – tako što sipam vodu, mleko, šećer i listove čaja u šerpu i dovedem do ključanja. Ovu praksu je sa užasom gledala moja majka, koja voli njen omiljeni čaj — Nonesuch od Nilgirisa — kuvan dodavanjem listova u vodu kada proključa, a zatim isključivanjem vatre kako bi se čaj natopio, pre nego što bi dodala malo vode i vrlo malo šećera. Ali najprobirljivija od sve tri generacije bila je moja baka, koja je godinama osmislila razrađen metod pravljenja čaja — Cejlon joj je bio omiljeni, ali bi se zadovoljila Nilgirijem ili Dardžilingom – za koju je insistirala da uvek koristimo, i nekako je mogla magično reći kada smo preskočili korak.

Evo kako je zahtevala da joj napravimo čaj. Prvo uzmite lonac i izmerite šolju punu vode. Stavite na vatru da provri. U međuvremenu, uzmite nekoliko kašičica mleka, stavite ih u malu čeličnu posudu i stavite je u šerpu gde se voda zagreva. To je, objasnila je, obezbedilo da mleko i voda budu na sličnim temperaturama i da će ukus čaja biti poboljšan. Kada voda proključa, jednu kašičicu listova čaja stavite u metalnu cediljku preko druge posude i prelijte vrelom vodom. Zatim stavite cediljku sa listovima preko šolje i još jednom prelijte listove vodom iz čaše. Sada dodajte nekoliko kapi vrelog mleka i vrlo malu količinu šećera. Promešajte i poslužite.

Zahvaljujući čaju i bezbroj vrsta koje imamo i načina na koje ga pravimo u Indiji, tri tako različite žene u istoj kući mogu da tvrde da je naš najbolji i najautentičniji način dok se bore oko toga ko će da napravi čaj i na čiji način. Uspeli smo čak da ga izvezemo i mojoj nećakinji koja čak u SAD insistira da sama pravi čaj sa kesom čaja, i to samo na svoj način.