U glavnom gradu Bangladeša, Daki, saobraćajna gužva bez ikakvog reda duž glavnih ulica pruža vam mogućnost da posmatrate prodavnice ulične hrane. Sigurno će vas primamiti miris njihovog začinjenog birjanija, koji je vrlo popularan i lako se nađe!

Tradicija da je birjani bengalsko jelo stara je tek nekoliko decenija. U Bangladešu, zemlji koja leži nisko u plodnoj regiji delte Ganga-Bramaputre uzgaja se pirinač zadnjih 5000 godina. Pirinač proizveden iz zemlje, u kombinaciji sa ribom iz brojnih reka koje plove kroz ovu zemlju, dao je svojim stanovnicima nadimak koji se zadržao: “Bengalci bogati ribom i pirinčem”.

Tokom vremena i dok je region prolazio kroz ruke raznih osvajača — uključujući period vladavine Mugala širom većeg dela indijskog podkontinenta — mnoga jela su postala deo bengalske kulinarske kulture. Mugal hrana, poznata kao Muglai kuhinja, je deo ovog bogatog nasleđa, a njeno najpoznatije jelo je Daka birjani.

Kako je birjani stigao u Daku?

Godine 1610., nakon što su vladari Mugala proglasili Daku glavnim gradom pokrajine, Mugalovi subedari (ekvivalent britanskim kapetanima) i drugi visoki zvaničnici stigli su u Daku da vode administraciju. Većina ih je došla iz Laknoa u današnjoj Indiji, i dovela sa sobom lične kuvare. Dok su mnogi subedari naknadno prebačeni iz Dake u druga mesta, neki kuvari su ostali i tako održali kulturu birijanija u Daki, tako što su otvarali radnje i dopuštali Mugal hrani da cveta. Ta hrana se postupno spojila s lokalnom kuhinjom. Dake, birjanijev jedinstven ukus je osvojio srca običnih ljudi i polako postao redovno jelo na njihovom meniju.

Vrste birjanija u Daki

Ako se od vas zatraži da navedete nekoliko najpoznatijih namirnica grada Dake, Kačči (sirovi) birjani će biti na vrhu liste. Kada se organizuju bilo kakvi društveni događaji, čak i ako je samo malo okupljanje u pitanju, i kada se poslužuje hrana, na jelovniku će sigurno biti birjani. U Daki, omiljena vrsta birjanija je Hadžir birjani, koji je nastao 1939. godine. Jedinstvena karakteristika ovog birjanija je da se on kuva na ulju od senfu (umesto tradicionalne topljene masti ili maslinovog ulja), a od mesa se stavlja ovčetina.

Junur birjani je još jedna poznata vrsta Birjanija u Daki, ali ovaj se kuva sa pilećim mesom. Šah Sahebov birjani, Nana birjani i Fakrudinov Kači su isto tako popularni.

Kada je kanadski YouTuber i video bloger hrane Trevor Džejms nedavno posetio Bangladeš, probao je specijalitete Dake, Hadži birjani i Nana birjani, nije mogao da pronađe reči hvale.

Tradicionalni recepti za birjani s mesom koriste ovčetinu, govedinu ili piletinu, ali u “bengalskoj zemlji koja je bogata ribom i pirinčem” birjani se takođe priprema sa škampima ili sa somom. Tu je i vegetarijanski birjani, a običaj vezan za Hadžir birjani je da sa on prodaje u posudama od lišća džekfruta (voće iz porodice smokava, duda, krušnog drveta, a potiče iz Nove Gvineje; prim.prev.).

Vrste birjanija u Daki

Birjani se u osnovi kuva na jedan od dva načina. Kod Paki birjanija, meso, i pirinač se kuvaju odvojeno, a zatim se stavljaju u slojeve na pečenje. Za pripremanje Kači birjanija, ovčetina se preko noći marinira jogurtom i začinima, a zatim stavlja na dno velikog lonca za kuvanje. Krompir i pirinač idu na vrh mesa, a poklopac posude se zapečati uz pomoć testa tako da se dobro zatvori. Meso, krompir i pirinač se tada kuvaju zajedno na sporoj vatri u Dum-pukt stilu, koji pomaže da jelo zadrži svoje prirodne arome.

Na blogu Guruchandali, Sukanta Goš opisuje posebnan detalj prilikom kuvanja Kači birjanija:

বিরিয়ানী তৈরীতে নাকি তেঁতুল কাঠের আগুন লাগে- আগুনের আবার নাকি পরত থাকে । আধুনিক যন্ত্রে তাপ মেপে নয় – বিরিয়ানী তৈরী হয় আগুনের রঙ দেখে ।

Tradicija je da se za kuvanje birijanija koristi drvo tamarindskog stabla — kaže se da spora vatra ima i slojeve. Oni ne koriste modernu opremu kao što je termometar za merenje temperature kuvanja — dobri kuvari kuvaju birjani tako što posmatraju boju vatre.

Dodao je:

বিরিয়ানী রাঁধতে গেলে নাকি চাল ভিজিয়ে রাখতে হয় দুধের মধ্যে সারারাত। সেই দুধে একটু কেশর মেশানো থাকবে । আর যে পাত্রে বিরিয়ানী হবে সেই পাত্রের নিচের তলে তেজ পাতার একটা লেয়ার দিয়ে রাখতে হবে।

Za kuvanje birjanija, morate da namočite pirinač u mleku tokom cele noći. U to mleko se doda malo šafrana, a na dno posude u kojoj će se kuvati birjani stavi se sloj lovora.

Ceremonije venčanja i birjani

Osim tradicionalnih rituala bangladeških venčanja, glavna atrakcija na takvim proslavama uvek je raskošna hrana. Bez birjanija, aranžmani venčanja se smatraju nepotpunim; u stvari, poznato je da se neveste i mladoženje svađaju ako na svadbenom meniju nema birjanija. Kači birjani je jedan od onih koji se stalno služe na svadbenim svečanostima. (Tekst koji vam se nudi da pročitate je na engleskom ali se radi prevod koji će uskoro biti postavljen; prim.prev.)

Da zavirimo u neke recepte za birjani koji se poslužuju na svadbama:

Birjani je mnogo više od hrane

Za stanovnike Bangladeša, birjani je drugo ime za ljubav. Nikada ga im nije dosta, a zbog bogatih sastojaka i začina, to je obrok koji vam pruža zadovoljstvo i od koga ste brzo siti. Po rečima pesnika Nobelovog laureata Rabindranata Takura, “Voleo sam te stotine puta na stotine načina!”

Twitter post Hasiba Gazia odražava ovo mišljenje:

সমুদ্র,বিরিয়ানি আর সুস্বাদু চা হলে জীবনে বাকিটা সময় একা একা কাটিয়ে দিতে পারবো! ❤

— Mohammed Hasib Gazi (Shakibian) (@hasibgazi) 10. marta 2019

Posmatram more, jedem birjani i pijem ukusan čaj, tako bih mogao da provedem ostatak svog života sam!

Ako vam je čitanje ovog članka podiglo apetit, dođite u Daku i uživajte u raznim ukusima birjanija u bilo kojem od ovih objekata, poznatih po tome što nude najukusnija birjani jela u gradu.